豆腐脑制作方法

【原料】：

黄豆 、水 、葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。

1、豆腐脑的做法

①如果你有豆浆机，真的就是不难了。

豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15(不能比这更稀) 豆浆煮开后，晾凉，豆浆一定要凉透。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

豆浆做好了以后,就可以把内酯用一点开水溶化后，倒入豆浆(此时豆浆的温度在80~90左右)，赶快搅拌均匀。我称了一下，2.5ml那个小量匙内酯大概是2g。 温度比较高的夏天，就这样过15到20分钟就凝固了。如果温度比较低，最好水浴：水煮到快开的时候，关掉火，稍微晾一下，把盛有豆浆的容器放进去。

也有人说应该晾凉之后再倒入内酯，然后给80多度的温度让其凝固，我没有试过，不知道这两种方法作出来会有什么不一样。

[用葡萄糖内脂好]

500克豆浆要1.4克葡萄糖内脂。做的时候注意豆浆煮透以后稍微凉一点，也就是90度吧，然后把葡萄糖内脂用一点点水调好了放进去拌匀就不要动了，10分钟以后就OK了。当然豆浆也有浓淡，所以要多做几次就会掌握的很好;葡萄糖内脂在食品添加剂商店有卖的。

[你只需买来豆浆] (自己用豆浆机做的更好)

加热至七八十度热，用卤水(卖豆浆或豆腐的都有，可以要上一些)边滴边搅拌，直至豆浆象小米粥一般稠就可以停止加卤水了，再静置一会儿就成豆腐脑儿了。再放到微波炉或普通蒸锅里蒸上十来分钟就妥了。

②经过三次试验,白醋终于点出豆腐脑来啦,原来之前豆浆浓度太低,这次泡好黄豆和水的比例大概(按容量算)1:3~4之间,其它按非专JJ说地一样操作就可以。

2、打卤

首先要泡好黄花菜、木耳、香菇;最好用鸡汤。然后用葱姜炝锅还要放香料粉，倒入鸡汤和黄花菜等。沟欠最好用山芋粉(在调料市场即可买到，这个沟完的欠有光泽，味道也好)。吃时把卤盛入豆腐中。再放入香油、麻酱、辣椒、香菜、蒜末就行了。

3、压制豆腐

纱布、脱底的蛋糕模子或者笼屉(底部的孔小一点的)，把豆腐脑到进去，包起来，上边压上重物，过几个小时，就有豆腐吃了。豆腐脑做好后，找一个漏水的容器，我用的是不锈钢面粉筛，里面铺上纱布，然后倒入豆腐脑，把露在外面的纱布盖在豆腐脑上，然后上面压一个重物。我就拿打蛋盆(平底，底也比较大，放上去正好)盛些水，压在上面。面粉筛的下面当然也要放一个大碗接水。会压出来很多水的。压一两个小时就是嫩嫩的豆腐了。如果压得时间长些，应该会老些吧。

 

(责任编辑：小食)