牛柳的加工以及腌制方法

牛柳是一道非常普通的原料，酒店在腌制牛柳时或多或少都在使用一些比较常见的是色素。虽说色素会使浆出的牛柳颜色鲜亮红润，但如果分量掌握不准，颜色看起来会很不正常，且加入色素的浆制物在冷藏后也会掉色、变淡，影响到成菜效果

我建议使用蚝油、生抽、老抽等提色，以替代色素。此外，一些同行在浆制原料时加入食粉、硝，这也存在很多潜在危害，如果使用时掌握不好分量，极易发生中毒现象。放入食粉浆出的牛柳确实很嫩，但吃着口感不好，肉质松软也易散易碎，而且食粉放多了浆制物也会发苦，在工作中我坚决不使用对人体没好处的食粉、硝。其实这种问题是完全可以避免的：将泡好的牛肉片挤干水分，然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面，这同样能破坏牛肉的纤维组织，达到使牛肉滑嫩的目地。下面具体介绍一款腌制牛柳的新工艺制作过程

原料：牛里脊5公斤 (去尽筋膜)。

调料：盐18克，味精12克，白糖8克，生抽18克，老抽3克，蚝油8克，生粉145克，鸡蛋5个，松肉粉12克，色拉油180克，清水1150克。

制法：

①将牛里脊洗净，顶刀切成约2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片(垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条也可以)，将牛肉片泡在水中用细流水冲去血水 (约40分钟～70分钟)。

②将牛肉片洗去黏液，捞出挤干水分，然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面，以破坏牛肉的纤维组织。

③将松肉粉、盐、味精、白糖、生抽、老抽、蚝油加清水拌匀至调料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲 (约16分钟～22分钟)。

④再加入生粉打匀至发粘上劲，加入鸡蛋液打匀;把浆好的牛肉片装入平盘，把色拉油轻轻铺到牛肉片表面，盖好保鲜膜入冰箱冷藏2～4小时即可使用。

适用范围

应用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、铁板牛肉柳、香葱爆牛柳、野山椒牛柳等菜，或用于烧、烩、炸、煎等技法。此外，此种方法也适用于腌制猪肉、羊肉、鹿肉 (人工饲养)，能达到滑嫩不散、形态饱满、富有弹性的效果，只是在腌制时需要适量添减调料。腌制时可根据各地区顾客的口味要求，酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等，以达到理想的效果。

制作关键1.在敲打牛肉片时两面都要均匀敲打，以免在成菜时影响形态美观。2.加调味料时要严格准确添加，因为腌好的牛柳还要用于成菜，应尽量在浆制牛柳时只加基本味，熟处理时就不会导致菜肴的口味过重。3.浆制牛柳时的加水量要以实际选择的原料来确定，还要根据牛肉的部位与老嫩之分来改变，一般加水量控制在900～1350克左右为宜。4.因牛肉具有收缩性，改刀时不能太薄，最好在2.8～3.2毫米之间;冲水的时间不能太长，否则肉味和营养成分都冲没了，只要冲掉污血就可以。5.浆制好的标准：用手抓拌时手感不粘，手抽出来时不粘东西，牛柳比较滑但表面以不见水迹为好。

(责任编辑：小食)